いつもへべれけ

中年を過ぎた酒屋の三男坊

ぼんです。

～～～～～～

ベランダのオリーブの花が咲きだしました。

オリーブは、近くにもう1種類オリーブの花がないと

実をつけません。

今年はちゃんと実をつけてくれるか？

～～～～～～

 

桜が散って、ゴールデンウイークまで、一息の鳥せいです。

 

京都タワーサンド店は、外税に変更しています。

 

新商品も考えなければいけません。

 

醸し鶏（かもしどり）を作ってみたいと考えています。

 

• 麹（こうじ）の酵素で、鶏のたんぱく質をアミノ酸にして、味わいを深める。

 

• 塩と糖分で、水分を調整して、食感を出す。

 

• 醤油・ショウガ・にんにく等で味付けをする。

 

• 低温調理で、しっとり仕上げる。

 

• 焼き目をつけて、香ばしくする。

 

これだけの工程です。

 

料理は科学です。

 

まずは、酵素を使って、たんぱく質をアミノ酸にする。

 

料理である以上、酵素材を使うことは、だめなので

 

麹の酵素を使います。

 

酵素は、55度から60度で、最も強く働き、温度が下がるにつれて、働かなくなります。

 

しかし、鶏肉のたんぱく質をアミノ酸化するには、鶏肉に雑菌の繁殖を防がねばなりませんので、5度以下か、55度以上でなければいけません。さて、どちらにするか？

 

何回か、実験しなければいけません。

 

今のところは、一晩、冷蔵保存して、40分低温調理する（65度）としています。

 

生の鶏肉を使うので、無茶すれば、腐ってしまいます。

 

 

さて、どうしましょう？

 

 

今のところ、鳥せいのメニューにするのではなく、

 

私の単なる実験です。

 

 

料理は、化学ですね！！