いつもへべれけ
中年を過ぎた酒屋の三男坊
ぼんです。
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ベランダのオリーブの花が咲きだしました。
オリーブは、近くにもう1種類オリーブの花がないと
実をつけません。
今年はちゃんと実をつけてくれるか?
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桜が散って、ゴールデンウイークまで、一息の鳥せいです。
京都タワーサンド店は、外税に変更しています。
新商品も考えなければいけません。
醸し鶏(かもしどり)を作ってみたいと考えています。
- 麹(こうじ)の酵素で、鶏のたんぱく質をアミノ酸にして、味わいを深める。
- 塩と糖分で、水分を調整して、食感を出す。
- 醤油・ショウガ・にんにく等で味付けをする。
- 低温調理で、しっとり仕上げる。
- 焼き目をつけて、香ばしくする。
これだけの工程です。
料理は科学です。
まずは、酵素を使って、たんぱく質をアミノ酸にする。
料理である以上、酵素材を使うことは、だめなので
麹の酵素を使います。
酵素は、55度から60度で、最も強く働き、温度が下がるにつれて、働かなくなります。
しかし、鶏肉のたんぱく質をアミノ酸化するには、鶏肉に雑菌の繁殖を防がねばなりませんので、5度以下か、55度以上でなければいけません。さて、どちらにするか?
何回か、実験しなければいけません。
今のところは、一晩、冷蔵保存して、40分低温調理する(65度)としています。
生の鶏肉を使うので、無茶すれば、腐ってしまいます。
さて、どうしましょう?
今のところ、鳥せいのメニューにするのではなく、
私の単なる実験です。
料理は、化学ですね!!